Hace unas semanas, apareció la noticia que «muchos» esperaban:
EEUU prohibirá las grasas artificiales «trans» en tres años.
¿Grasas artificiales trans?¿Os suenan?
Seguramente muchos hayáis oído hablar de ellas, y no precisamente por su buena fama 🙂 Pero, ¿Qué son las grasas artificiales trans (TRANS)? Las TRANS, son aquellas que se producen durante ciertos procesos industriales, como la hidrogenación de otras grasas vegetales. 
¿HidroQUÉ? ¿Eso para que sirve?
A simples rasgos, la hidrogenación, es aquel proceso mediante el cual pasamos de una grasa líquida (insaturada) a una sólida. Ésto es de interés a nivel de industria alimentaria (IA), porque se consigue una grasa más sabrosa (palatable), más estable y encima, más barata (¿Qué más se puede pedir?).
Pero, ¿Desde cuándo se utilizan estas grasas? ¿En qué momento aparecieron las TRANS en nuestros alimentos?
Todo empezó con la demonización de las grasas. Las primeras que cayeron en el calabozo fueron aquellas a las cuales conocemos como saturadas. Estas grasas, de origen animal, presentes en alimentos como la mantequilla, fueron señaladas por varios estudios observacionales, de ser causa (¿observacional=causalidad? mmm, interesante…) de gran parte de las enfermedades cardiovasculares que acontecían en aquel momento (y ahora). Este hecho, supuso un singular cambio de paradigma, ya que se decidió sustituir éstas, por otras artificales (trans), de las que apenas se tenía conocimiento. Apareciendo así, las TRANS, sustitutas «ideales» de las malvadas grasas saturadas.(1)
Poco después, se descubrió que la habíamos cagado. Las TRANS, que la IA había comenzado a introducir en los diferentes alimentos, ocasionaban un daño mucho mayor, que el que había provocado hasta aquel momento las pobres grasas saturadas (2.3) de las que a día de hoy, se sabe que no son tan perjudiciales (Noticia:4,5).
Actualmente, la utilización de este tipo de grasas ha descendido (6), y como veíamos al principio, ya se ha llegado al punto de prohibir su utilización en países como EEUU (¿Y Europa? Pues seguimos esperando noticias…).
Pero entonces, y viendo todo de lo que veníamos hablando, esto supone un importante paso, ¿no? ¿Es algo bueno que se empiece a retirar el uso de estas grasas, que conocemos y sabemos que son perjudiciales?
Pues en mi opinión, no es tan bueno como podría parecer. O mejor dicho, no será tan útil como parece. Sí, es un importante paso, y sí, estoy a la espera de que el resto del mundo siga el ejemplo de EEUU y las retiren del mercado. Pero tengo un pero.
¿Retirarlas va a suponer un gran cambio en nuestra alimentación? ¿Nos vamos a alimentar mejor por ello?
Pues en mi opinión, NO, y os voy a mostrar porque:
En las tablas que arriba os muestro, aparecen los principales alimentos aportadores de TRANS, tanto en España como en EEUU. Ahora os pregunto de nuevo:
¿Retirarlas va a suponer un gran cambio en nuestra alimentación? ¿Nos vamos a alimentar mejor por ello?
La respuesta creo que es clara: NO, NO NOS ALIMENTAREMOS MEJOR SIN TRANS, NI LOS AMERICANOS NECESITÁBAN QUE LA FDA PROHIBIESE SU UTILIZACIÓN PARA ALIMENTARSE DE FORMA SALUDABLE. Para ello, bastaba con evitar a LOS DE SIEMPRE: PRODUCTOS ULTRAPROCESADOS (Palomitas de microondas, tartas, galletas, comida rápida, patatas fritas…), los cuales, no nos hacen ningún bien, ni con TRANS ni sin TRANS. Así de claro.
Pensar que durante la realización de estos productos, el no utilizar este tipo de grasas, supondrá una ventaja, me parece un ERROR.
¿Nos olvidamos del resto de componentes que portan estos productos?¿Un alimento se define por uno de sus nutrientes?
Me temo (o no), que los alimentos son algo más complejo y eso es de lo que pretendo hablaros hoy.
He querido empezar con el ejemplo de las TRANS, por ser noticia en las últimas semanas, pero éstas, son tan solo la punta de algo mucho más gordo (no va con segundas 😉 ). El verdadero problema, se esconde detrás y tiene nombre propio:
¿A qué hace referencia este termino?
En definitiva, se refiere a esa forma de pensar que tiene todo el mundo, que le lleva a cometer (de nuevo) el ERROR de pensar que: Un alimento = Un nutriente, o que este alimento aporta esto, este otro aquello o como ocurre en este caso, un alimento sin algo malo = bueno. Ese es el verdadero problema. El nutricionismo-reduccionismo.
Porque los alimentos, no son un puñado de nutrientes sin más. Son una matriz compleja, en la cual existen sinergias, antagonismos y otra clase de interacciones. Detrás de ellos, hay una cultura, y un contexto socioeconómico, que no podemos dejar pasar por alto. Además, existen diferentes formas de producción, almacenamiento y/o cocinado, y todas ellas afectan de una forma diferente al alimento.
El hecho de que pensemos de esta forma, ha generado dos grandes problemas:
- La industria lo sabe y saca partido de ello.
- La investigación científica se centra demasiado en nutrientes, en lugar de, en alimentos.
En el caso de la IA ¿Cómo se aprovecha de esta situación?
Con los famosos «alimentos SIN o CON». Aquí unos ejemplos de lo que os hablo:
Por una parte, tenemos la gama de alimentos SIN:
- Bollería varia sin TRANS.
- Lacteos 0%.
- Alimentos sin gluten.
Poco más que añadir. vía Pablo (@pzjarana) - E incluso tenemos agua sin.
Y por otra, tenemos los alimentos CON:
- Paté con hierro.
- Y mi favorito, El bollycao con hierro avalado por la SEDCA:
En el caso de estos últimos, si comparamos todos los alimentos/productos «CON» vs alimentos de verdad, vemos que no hay color. Aquí tenéis varios ejemplos de lo que os hablo, por gentileza del rey de las comparaciones, Pablo Zumaquero.
En lo que respecta a la evidencia científica, existe una inexorable necesidad de buscar qué compuesto, de qué alimento, hace qué cosa. Siempre se están buscando culpables o héroes. Este enfoque no siempre me parece acertado y puede acabar volviéndose un tanto reduccionista.
En mi opinión, resulta mucho más interesante y práctico, a la hora de plantear posibles futuras actuaciones en salud pública, el trabajar o investigar, ALIMENTOS, NO NUTRIENTES.
Los alimentos, son una realidad compleja, y el efecto de los nutrientes que contienen, no es el mismo que si tomamos éstos de forma aislada.
Por ejemplo, en el caso de los suplementos (14), cada vez son más los nutrientes o sustancias bioactivas, presentes en los alimentos, que se aíslan y se venden en dicho formato. Muchos de ellos resultan de una gran utilidad y son necesarios, pero debemos de tener siempre en cuenta ciertos factores que determinarán su adecuada utilización. La situación fisiopatológica del sujeto, la dosis contenida en dicho suplemento o el patrón dietético que se siga por la persona, son algunos de estos factores.
En resumen:
- Las grasas TRANS se encuentran principalmente en alimentos muy procesados, cuyo consumo no solo es inadecuado por el contenido de estas grasas. Estos alimentos no aportan ningún tipo de beneficio, y en el caso de hacerlo, siempre será inferior a los daños. Que no os hagan creer lo contrario 😉
- Por lo tanto, alimentos procesados sin grasas TRANS, siguen siendo BASURA.
- Los alimentos, son más que un puñado de nutrientes. Son una matriz compleja, en la cual existen sinergias, antagonismos y otra serie de interacciones, envueltas por un contexto a tener en cuenta.
- Los alimentos «SIN» y «CON» remarcan su
maravillosoaporte/ausencia en determinados nutrientes, utilizando para ello un excesivo MARKETING. Sin embargo, no suelen ofrecer ninguna ventaja frente a otros alimentos convencionales. - Que un alimento sea rico en _ o no tenga _, no significa absolutamente NADA si no se tiene en cuenta el contexto en el que se consume. Además, hay que valorar el alimento en su conjunto.
- La investigación en el campo de la Nutrición debería prestar atención, no solo a los nutrientes de forma aislada, sino, a los alimentos que los contienen y al contexto en el que estos son consumidos.
- La utilización de suplementos de ciertos nutrientes, puede ser interesante y útil, en determinadas situaciones. Aunque siempre prestando atención a las dosis ingeridas y a la calidad de dicho suplemento, entre otras cosas.
Si hay un consejo general, que se puede extraer de todo esto, creo que es el siguiente:
¡Un saludo y buen provecho!
Bibliografía:
- Willet WC, Ascherio A. Trans fatty acids: are the effects only marginal?. Am J Public Health. 1994 May; 84 (5): 722–724.
- Mensink RP, Katan MB. Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. N Engl J Med. 1990; 323 (7): 439-45.
- Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC. Trans fatty acids and cardiovascular disease. N Engl J Med. 2006; 354 (15): 1601-13.
- Malhotra A. Saturated fat is not the major issue. BMJ. 2013; 347: f6340
- Mozaffarian D. Saturated fatty acids and type 2 diabetes: more evidence to re-invent dietary guidelines. Lancet Diabetes Endocrinol. 2014; 2 (10): 770-2
- Otite FO, Jacobson MF, Dahmubed A, Mozaffarian D. Trends in trans fatty acids reformulations of US supermarket and brand-name foods from 2007 through 2011. Prev Chronic Dis. 2013; 10: E85.
- Fernández-San Juan PM. Trans fatty acids (tFA): sources and intake levels, biological effects and content in commercial Spanish food. Nutr Hosp. 2009; 24 (5): 515-20.
- Kris-Etherton PM, Lefevre M, Mensink RP, Petersen B, Fleming J, Flickinger BD. Trans Fatty Acid Intakes and Food Sources in the U.S. Population: NHANES 1999–2002. Lipids. 2012 ; 47 (10): 931-40
- Liu RH. Health-promoting components of fruits and vegetables in the diet. Adv Nutr. 2013; 4 (3): 384-92
- Liu RH. Dietary bioactive compounds and their health implications. J Food Sci. 2013; 78 (Suppl 1): A18-25
- Slavin JL, Lloyd B. Health benefits of fruits and vegetables. Adv Nutr. 2012; 3 (4): 506-16
- Harvard, School of Public Health > Vegetables and Fruits [References].
- Joseph SV, Edirisinghe I, Burton-Freeman BM. Fruit polyphenols: A review of anti-inflammatory effects in humans. Crit Rev Food Sci Nutr. 2015: 0
- Lichtenstein AH, Russell RM. Essential nutrients: food or supplements? Where should the emphasis be?. JAMA. 2005; 294 (3): 351-8.
PD. En la entrada anterior, los resultados de la encuesta fueron:
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¡Gallina enjaulada, wins! 😉
[Álex Oncina, Dietista-Nutricionista]
PalmerasDeFruta 
6 comentarios sobre “¿Nutrientes? Hablemos de alimentos.”